Atout majeur des protéines de l’œuf : elles renferment, en proportions idéales, les 8 acides aminés indispensables, ceux que le corps humain ne sait pas synthétiser. Cette spécificité vaut à l’œuf entier d’être considéré comme la protéine idéale. En effet, les acides aminés étant répartis dans l’une et l’autre partie, blanc et jaune gagnent à être consommés simultanément, afin de bénéficier de l’ensemble de leurs qualités.

 

Peu digeste cru, le blanc d’œuf doit être cuit ou fouetté, pour assimiler toutes ses protéines. A l’inverse, la cuisson du jaune provoque leur agrégation et empêche leur absorption. Ainsi, les cuissons « à la coque », « mollet », « poché » ou « au plat » permettent de digérer au mieux les œufs et de profiter pleinement de leurs atouts nutritionnels.

 

 

Gâteau gonflé, mayonnaise ferme, mousse aérienne ou crème onctueuse… Toutes ces préparations contiennent des œufs, ingrédients indispensables à leur aspect et leur succès ! Les 14 protéines de l’œuf ont des atouts technologiques spécifiques. Stabilisantes, liantes et gélifiantes, les protéines du jaune sont également émulsifiantes, colorantes et aromatiques, alors que celles du blanc sont tensioactives et moussantes. Autant de raisons qui justifient la présence d’œufs dans d’innombrables préparations et autres grands classiques de la cuisine française.

 

 

Les œufs représentent cependant l’une des principales causes d’allergie alimentaire, majoritairement chez les enfants. Cette réaction démesurée du système immunitaire est le plus souvent provoquée par l’ovomucoïde, une protéine du blanc. Celles du jaune se révèlent beaucoup plus rarement allergisantes. Bien que la cuisson altère la protéine en cause et tend à diminuer son effet, elle ne permet pas pour autant de le faire disparaître. De même, il est impossible de parfaitement séparer le blanc du jaune, donc consommer ce dernier uniquement n’est pas envisageable.